Как установить газовую кухонную плиту
на предприятии общественного питания?

Серии и виды газовых плит. Механизм работы инжекционной горелки 
Плиты с открытым и закрытым пламенем
Виды горелок
Система газ-контроля, пьезоподжиг
Решетки, жиросборники
Духовой шкаф
Порядок установки газового оборудования, СНиПы
Использование сжиженного газа (СУГ)
Сравнительный анализ затрат при использовании разных видов плит
 

 Гурманы считают, что пища, приготовленная на открытом огне, вкуснее, так как продукты нагреваются быстрее и поэтому меньше подвергаются тепловому воздействию, лучше сохраняются питательные и вкусовые качества. В силу отсутствия у огня инерции, пламя газовой горелки в считанные секунды нагревает наплитную посуду и быстро доводит до кипения воду. Контролировать степень готовности пищи на газовом устройстве гораздо легче, так как процесс приготовления заканчивается сразу же после прекращения подачи газа. На профессиональной кухне газовое оборудование представляет достойную альтернативу электрическим устройствам благодаря удобству и явной экономической выгоде использования газа.

 К тепловому оборудованию для приготовления пищи, работающему на природном или сжиженном газе, относится целый ряд устройств: газовые плиты, лавовые грили, ВОК-плиты для китайской кухни, фритюрницы, шашлычницы, жарочные шкафы, жарочные поверхности и т.д.
  

 Все ведущие  производители предлагают широкий ассортимент газовых плит различных серий и модификаций. Какому варианту отдать предпочтение, заведениям общепита приходится решать в зависимости от пропускной способности и ассортимента блюд в меню. Считается, что плиты 600-й и 650-й серий  подходят для небольших кафе и баров, модели 700-й и 750-й серий — для предприятий питания со средним уровнем проходимости, а образцы 900-й или 1100-й серий — для крупных ресторанных комплексов и столовых с большим количеством посадочных мест.

 Во многом залогом успешного функционирования плиты является надежная работа ее основного конструктивного узла — инжекционной горелки, состоящей из регулятора, сопла, смесителя-инжектора и насадки, необходимой для получения газовоздушной смеси. Первоначально газ поступает из газопровода в горелку через сопло, при выходе из которого в смесителе создается разрежение, и за счет этого происходит подсос воздуха. В инжекторе осуществляется формирование концентрации и скорости движения газовоздушной смеси, которая в дальнейшем будет равномерно распределяться по выходным отверстиям за счет насадки, соответствующей по форме и размерам обогреваемой поверхности.

 Широкая гамма модификаций газовых плит обусловлена конструктивными особенностями верхних модулей и различными вариантами комплектации. Газовые плиты выпускаются как с открытыми, так и с закрытыми источниками нагрева, представляющими собой сплошную нагревательную поверхность из чугуна, расположенного над горелками. Также очень распространены модели с комбинированным верхом, где сочетаются эти два типа горелок. Кроме того, многие производители предлагают плиты, которые наряду со стандартными жарочными поверхностями оснащены различными функциональными модулями. В таких моделях открытые конфорки могут соседствовать со встроенной сковородой для жарки или комплектоваться лавовым грилем или фритюрницей.
    
 В числе бесспорных достоинств конфорок с открытым пламенем можно назвать отсутствие инертности нагрева. В них за счет регулирования подачи газа можно быстро менять интенсивность пламени, эффективно варьируя степень теплоотдачи, тем самым осуществляя быстрый непосредственный нагрев емкостей. Правда, на открытую конфорку можно поставить только одну емкость и размеры конфорок должны соответствовать размерам посуды. Предпочтительно, чтобы язычки пламени омывали только дно посуды, а не её стенки, тогда как на сплошной поверхности удастся одновременно разместить разнокалиберную наплитную посуду с днищами разнообразных форм, что позволит значительно ускорить процесс приготовления и осуществлять выполнение заказов сразу по нескольким позициям меню. Кроме того, поверхность из толстого чугуна прекрасно аккумулирует тепло и долго его сохраняет, что позволяет при выключенной конфорке постепенно доводить ряд блюд до необходимой кондиции. Какой модификации плиты отдать предпочтение, зависит от типа предприятия общепита и способа организации процесса питания. Для заведений со средней проходимостью, предлагающих определенный набор блюд, лучше подходят газовые плиты с закрытыми горелками, т.к. на одной поверхности можно одновременно размещать кухонную посуду разных форм и размеров. Если же обслуживание происходит по системе шведского стола или в меню есть блюда восточной кухни, то лучше использовать модели плит с открытыми горелками.

 Под чугунным настилом конфорок с закрытым пламенем устроены камеры сгорания, в каждой из которых оборудуются горелка с трубчатой насадкой и стационарный запальник, называемый пилотной горелкой. На передней панели плиты предусмотрен приборный отсек, на который выведены поворотные ручки управления газовыми кранами, кнопки пьезоподжига, а также пусковая кнопка приборов газовой автоматики, включая систему защиты от утечек газа при гашении пламени. Каждая ручка управления несет на себе ряд функций, в частности, участвует в процессе поджигания пилотной горелки и в регулировании интенсивности горения пламени. В зависимости от конструкции газовой горелки можно выбрать наилучший режим приготовления блюд.

        
 Большинство производителей используют в своих плитах однорядные открытые горелки, в которых для горения применяется только внешний контур. Более универсальной считается двухрядная конструкция горелок с двумя концентрическими кольцами пламени — «двойная корона». В этом случае гарантируется наиболее эффективный нагрев — на 40 процентов быстрее, чем в однорядных моделях. Пилотная горелка необходима для разогрева датчика температуры, который связан с клапаном, перекрывающим подачу газа в случае его отключения или гашения пламени горелки. Основное пламя, загоревшись от пилотной горелки, автоматически появляется при подаче газа на главную горелку. В результате отпадает необходимость периодически включать плиту и ждать разогрева защитного датчика. Для того чтобы газ стал поступать к пилотным горелкам,  потребуется нажать на кнопку клапана — отсекателя автоматики, а для воспламенения газа — на кнопку пьезоэлектрического зажигания. Основные горелки зажгутся уже после того, как их газовые краны будут установлены в положение «Открыто».

 Безопасность эксплуатации газовой плиты обеспечивается приборами контроля пламени, благодаря которым утечка газа становится невозможной. Если при включенной конфорке газ по какой-то причине перестал поступать, например, порывом ветра задуло пламя или «убежала» жидкость из кастрюли, то датчик зафиксирует снижение температуры и подаст команду перекрыть подачу газа. Для любой модели плиты предусмотрена возможность подключения ее как к магистрали природного  газа, так и через редуктор к баллону с сжиженным углеводородным газом (СУГ) .

 В паспорте к плите обязательно указывается, на работу с какими типами газа она рассчитана, поскольку для каждого из них существуют свое значение теплоотдачи,  расхода и максимальной температуры горения.  

 В современной газовой плите, для целей приведения её в рабочее состояние предусмотрен прибор пьезоэлектрического зажигания, состоящий из генератора и разрядника. В нем источником искры служат пьезокристаллы, генерирующие высокое напряжение. Вследствии нажатия кнопки пьезоподжига на приборной панели плиты поджигается газовоздушная смесь, выходящая из отверстий горелочной насадки.

 Для облегчения очистки плиты от загрязнений, образующихся в процессе приготовления пищи, горелки стола герметично встраиваются в углубление рабочей поверхности, представляющую собой ванну глубиной 50-100 мм. У всех производителей профессионального оборудования рабочая поверхность плит выполняется из нержавеющей стали толщиной 0,8-1,5 мм.

 Немаловажной деталью плиты являются решетки-упоры, от материала и конструкции которых во многом зависит удобство расположения кухонной посуды. Считается, что для массивной посуды лучше всего приспособлены чугунные решётки, которые к тому же прекрасно аккумулируют тепло. Вдобавок они являются идеальными рассеивателями, обеспечивающими ровное температурное поле в месте горения, что позволяет предотвратить избыточный нагрев пространства внутри плиты и увеличить срок службы всех рабочих элементов. Причем в моделях, где надконфорочная область решетки состоит из множества направляющих, возможно использовать даже небольшую наплитную посуду для приготовления порционных блюд.

 Для  поддержания в чистоте и удобства обслуживания газовой плиты под конфорками предусмотрены жиросборники. Помимо этого, съемная конструкция решеток позволяет тут же убрать убежавшую на поддон жидкость, не выключая плиты и не снимая посуды с соседних конфорок. Фактор чистоты играет определяющую роль, поскольку в результате попадания воды или потеков внутрь горелок может произойти заливание пилотного пламени и затруднение доступа воздуха, подводимого к инжектору.

 Конструктивно газовая плита выполняется  в настольном варианте или как отдельно стоящее устройство, включающее стол с горелками и нижний модуль, который может быть выполнен как в виде открытого стенда, так и в виде жарочного шкафа (духовки). Газовый жарочный шкаф выполняют, как правило, в виде утеплённого двухстенного короба, внутренние стенки которого обогреваются продуктами сгорания. С лицевой стороны шкаф закрывается откидной дверцей с ручкой, снабженной удерживающим устройством. Поскольку потери тепла происходят именно через переднюю стенку духовки, то дверцу по периметру оснащают прокладкой, что препятствует утечке тепла из внутреннего пространства духовки. По бокам рабочей камеры духовки располагаются направляющие для размещения решетчатых полок и гастропротивней GN1/1 или GN2/1, которые можно легко выдвигать из шкафа в случае необходимости снятия пробы или добавления ингридиентов в процессе приготовления.
    
 Под рабочей камерой духовки устанавливается инжекционная горелка с трубчатой насадкой. При этом духовка оснащается пьезоподжигом  и термостатом, открывающим или перекрывающим подачу пламени к основным горелкам, тем самым регулируя температуру нагрева в широком диапазоне значений. Перед началом работы, то есть до розжига горелок, при помощи термостата выставляется необходимая температура. Поскольку нагрев регулируется автоматически, то по достижении заданного значения терморегулятор переводит основную горелку шкафа на минимальный расход газа, а после снижения значения ниже заданного уровня — на максимальный режим. Зачастую плиты комплектуются газовыми жарочными шкафами со статическим способом нагрева, в которых горелка располагается внизу рабочей камеры. Однако в газовых духовках, так же как и в электрических, вполне возможно реализовать и режим конвекции, благодаря которому тепло равномерно распределяется по всему объему камеры с помощью вентилятора.

 Выбор источника нагрева (газ или электричество) должен учитывать возможности подключения теплового оборудования на предприятии: наличие центрального газоснабжения, тип газовых баллонов, состояние электрической сети. Одной из главных проблем, с которой можно столкнуться при установке и эксплуатации газового оборудования – это необходимость согласования с различными контролирующими органами и выполнение установленных требований безопасности. Зачастую потребитель, сталкиваясь с многочисленными правилами, регламентами и нормами по установке газовых устройств, отказывается от приобретения газового оборудования в пользу электрического. Однако, в действительности требования нормативных документов, регламентирующих порядок размещения газового оборудования на предприятиях общепита, не так уж сложны и затратны. Прежде всего необходим проект. Его можно заказать в проектном отделе при газовой службе, или в проектном бюро, имеющем соответствующую лицензию. Предварительно нужно в техотделе газовой службы получить техусловия, где будут указаны все технологические требования подачи газа к устанавливаемому оборудованию. Нужно отметить, что эти условия будут касаться только оборудования, предназначенного для приготовления и разогрева пищи. На такое газовое оборудование не распространяются требования ПБ 12-529-03 «Правила безопасности систем газораспределения и газопотребления» (п.п. 1.1.5) и ПБ 12-609-03 «Правила безопасности для объектов, использующих сжиженные газы». При проектировании и установке газового оборудования используются СНиП на здания, в которых расположено предприятие общественного питания, а именно:

1) СНиП 31-05-2003 «Общественные здания административного назначения», где в п. 4.15. по поводу газоснабжения  сказано, что «Системы газоснабжения зданий учреждений следует проектировать в соответствии со СНиП 42-01 и «Правилами безопасности в газовом хозяйстве»

2) СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения», где п. 3.55 гласит, что «Системы газоснабжения общественных зданий следует проектировать в соответствии со СНиП 42-01-2002 и «Правилами  безопасности в газовом хозяйстве».

В лечебных и амбулаторно-поликлинических учреждениях централизованное газоснабжение предусмотрено только в помещениях службы приготовления пищи, центральных заготовочных, лабораториях, а также стоматологических поликлиниках, размещаемых в отдельно стоящих зданиях.

Установка газового оборудования в кухнях детских яслей, буфетах и кафе театров и кинотеатров не допускается.

3) СНиП 2.08.01-89* «Жилые здания» в п. 3.13 указывает, что «Во встроенных в жилые дома предприятиях общественного питания, торговли, бытового обслуживания установка газового оборудования не допускается».

4) СНиП 42-01-2002 – «Газораспределительные системы» не допускает размещение газоиспользующего оборудования в  помещениях подвальных и цокольных этажей зданий (кроме одноквартирных и блокированных жилых зданий), если возможность  такого размещения не регламентирована соответствующими нормативными документами.  

 Если в здании отсутствует возможность подключения к магистрали природного газа, то можно использовать сжиженный углеводородный газ (СУГ). Здесь баллонные газовые установки, служащие в качестве источников газоснабжения зданий различного назначения, подразделяют на групповые (в состав которых входит более двух баллонов) и индивидуальные (в состав которых входит не более двух баллонов). Сколько нужно баллонов? На этот вопрос можно будет ответить, исходя из опыта эксплуатации газобаллонных установок. Один стандартный 50-литровый баллон  можно рассчитывать на 13-15 кВт мощности потребляющего устройства, при условии заполнения баллона минимум на 20% и при температуре окружающего воздуха не ниже 20 градусов. При понижении температуры окружающего воздуха до нуля, процесс испарения газа из баллона замедляется, и один баллон сможет питать устройство мощностью не более 9 кВт, а при температуре минус 18 не более 6.6 кВт.

 
 Самым простым типом является индивидуальная установка с одним баллоном вместимостью 50 л или с двумя баллонами вместимостью 27 л (один из которых может быть резервным), размещаемыми непосредственно на кухне. В этом случае положительные температуры воздуха обеспечивают бесперебойное газоснабжение устройств, но такие установки обладают повышенной опасностью, вследствие возможных утечек газа или разрыва переполненного баллона, находящегося внутри помещения. Баллон следует размещать на расстоянии не менее 1,0 м от газовой плиты (за исключением встроенных баллонов) и 1 м — от отопительных и нагревательных приборов, другого газового оборудования, электровыключателей и электросчетчиков. При установке экрана между баллоном и отопительным прибором расстояние допускается уменьшать до 0,5 м. Экран должен быть изготовлен из негорючих материалов и обеспечивать защиту баллона от теплового воздействия отопительного (нагревательного) прибора. Расстояние от баллона до экрана – не менее 0,1 м. При установке баллона СУГ вне помещения его следует защищать от повреждений транспортом и нагрева свыше 45 °С. Баллон должен быть установлен  в легкодоступном для осмотра месте и прочно прикреплен к стене специальными хомутами. Объем баллона при установке внутри жилых и общественных зданий не должен превышать 50 л. Газопровод располагают на уровне плиты.

Не допускается установка баллонов СУГ:

- в жилых комнатах и коридорах;

- в цокольных и подвальных помещениях и чердаках;

- в помещениях, имеющих подвалы и погреба, вход в которые осуществляется из этих помещений (допускается устанавливать баллоны с газом в таких помещениях при условии уплотнения входов и полов, перекрытий между ними, заделки щелей и выполнения других мероприятий, исключающих возможность проникновения газа в эти подземные сооружения

- в помещениях, расположенных в, под и над обеденными и торговыми залами предприятий общественного питания; аудиториями и учебными классами; зрительными (актовыми) залами зданий, больничными палатами и т.п;

- в помещениях без естественного освещения;

- у аварийных выходов;

Широко применяют индивидуальные двухбаллонные установки. Их снабжают двумя баллонами объемом по 50 л, устанавливаемыми в металлических шкафах, которые крепятся снаружи у стен здания.

Шкаф должен быть:

- несгораемым с резиновым ковриком (исключающим искру при замене);

- запирающимся;

- окрашенным в светлый цвет;

- имеющим в нижней и верхней частях отверстия для вентиляции;

- надпись «Газ-огнеопасно»;

- устанавливаться на несгораемое основание высотой не менее 0,1 м и крепиться к стене;

- иметь отмостку шириной не менее 1 м перед шкафом и по 0,5 м со сторон;

 Индивидуальные двухбаллонные установки СУГ следует размещать снаружи на расстоянии в свету по горизонтали не менее 0,5 м от оконных проемов и 1,0 м от дверных проемов первого этажа, не менее 3,0 м от дверных и оконных проемов цокольных и подвальных этажей, а также канализационных колодцев, выгребных ям, погребов и других заглубленных в грунт сооружений.

Не допускается размещение баллонной установки СУГ у аварийных выходов, со стороны главных фасадов зданий, в местах с интенсивным движением транспорта.

Монтаж индивидуальных баллонных установок СУГ необходимо согласовать в эксплуатационной организации газового хозяйства. Проект в этом случае не требуется, а составляется эскиз.

На дополнительную установку бытовых газовых плит, лабораторных горелок и других газовых приборов, не требующих организованного отвода продуктов сгорания в дымоход, также может составляться только эскиз (ПБ 12-368-00 п.п. 2.1.2 ).

 Индивидуальные баллонные установки, устанавливаемые снаружи, могут применяться без подогрева только при положительной температуре. При отрицательной температуре рекомендуется подогревать шкаф и заправлять баллоны техническим пропаном марки ПТ или сжиженными пропан-бутанами зимней марки СПБТЗ.

 Если 2-х газовых баллонов не хватает для снабжения всего оборудования, необходимо использовать групповые баллонные установки (более двух баллонов).

  Внутренние газопроводы для подключения газового оборудования к баллону выполняют из металлических труб (стальных и медных) и теплостойких многослойных полимерных труб, включающих в себя в том числе один металлический слой (металлополимерных). Многослойные металлополимерные трубы допускается использовать для внутренних газопроводов при газоснабжении природным газом жилых одноквартирных домов высотой не более трех этажей при условии подтверждения в установленном порядке их пригодности для применения в строительстве.

Допускается присоединение баллонов:

- гибкими рукавами, стойкими к транспортируемому газу при заданных давлении и температуре;

- теплостойкими гибкими многослойными полимерными трубами, армированными синтетическими нитями, при условии подтверждения в установленном порядке их пригодности для применения в строительстве.

Соединения труб должны быть неразъемными.

Разъемные соединения допускаются в местах присоединения газоиспользующего оборудования и технических устройств (баллоны СУГ).

 Все газовое тепловое оборудование устроено таким образом, чтобы обеспечить комфорт, безопасность и удобство пользования. Нарушение правил установки и эксплуатации газовых приборов могут нанести ущерб здоровью человека. Установку и обслуживание газового оборудования можно доверить только квалифицированным специалистам.

 Каковы финансовые затраты, которые ожидают потребителя при эксплуатации индукционной, классической электрической или газовой плиты? Для ответа на этот вопрос, проведём простое исследование, возьмём кастрюлю с 2 литрами воды при комнатной температуре и замерим время закипания её от разных источников нагрева, имеющих при этом одну мощность в 3,5 кВт. Эксперимент показал, что индукционная конфорка вскипятила воду за 5 минут, классическая электрическая конфорка (ТЭН) нагрела воду до кипения за 15 минут, а на газовой конфорке открытого огня вода закипела через 8 минут. Во всех измерениях использовалась 5-литровая кастрюля без крышки, допустимая к использованию для всех типов нагрева. Подсчитав затраченную на нагрев воды электрическую энергию и количество израсходованного газа и переводя полученные энергозатраты в денежное выражение, можно увидеть, что использование индукционного нагрева в три раза, а газового в двадцать раз выгодней в сравнении с нагревом на классической электроплите. В то же время, затраты при индукционном нагреве в семь раз превысили стоимость израсходованного в эксперименте газа.

 Таким образом, можно с полной уверенностью констатировать, что несмотря на некоторые существующие трудности по установке теплового газового оборудования на профессиональной кухне, его использование позволит значительно сэкономить денежные средства, а сочетание удобства и эффективности позволят обеспечить высокое качество приготавливаемых блюд.